Food-trucks: l’atout de la souplesse

Depuis leur apparition en 2015, les restaurants ambulants ont séduit des centaines de Suisses désireux de se lancer dans l’indépendance. Témoignages.

La nuit, un food-truck attend ses clients lors d’un événement.

Venu des Etats-Unis, le phénomène des food-trucks a explosé dans les villes et les festivals de Suisse, surtout entre 2015 et 2016. Sa croissance a ensuite ralenti avec la mise en place d’un cadre juridique plus strict (à découvrir en encadré). Comment expliquer cet engouement de la part des jeunes indépendants helvétiques? Un modèle d’affaires souple, sans grand effort financier à fournir, et une importante liberté.

Dans sa remorque grise métallisée avec une bande verte, Philippe Vuagniaux, propriétaire romand de La Boîte à Goûts, apprécie la possibilité de voyager où il veut. "J’ai toujours voyagé dans ma vie et je ne voulais pas m’enfermer dans un seul endroit, explique l’indépendant. Comme j’ai une formation de boulanger-pâtissier, j’ai décidé de créer mon food-truck en 2015." Au menu: crêpes sucrées, salées, avec des recettes uniquement faites maison.

Claire Mallet a, quant à elle, décliné le concept du camion-restaurant avec sa Renault Estafette rouge et blanche. "Je travaille depuis toujours dans le milieu viticole, et je voulais mettre ma passion au service des autres. En 2015, j’ai décidé de créer un concept de Wine Trotter où je propose des verres ou des bouteilles de vins de la région à mes clients."

Trouver le bon emplacement

Cette mobilité offre aux propriétaires de food-trucks la possibilité de sélectionner les meilleurs emplacements et événements. "Au début de l’aventure, on se rend à toutes les fêtes de village, explique Claire Mallet. Puis, on remarque que certaines d’entre elles ne conviennent pas à notre modèle d’affaires." La trentenaire privilégie ainsi certaines fêtes comme les feux du 1er août à Genève. Lors de ces événements, elle peut enregistrer entre CHF 7’000 et 8’000 de revenus. "Je me rends également chez des clients privés pour des mariages, des pendaisons de crémaillère ou des inaugurations de chantier. Je reste toutefois dans un périmètre de 30 km."

Philippe Vuagniaux propose essentiellement son service de boulangerie-pâtisserie dans les petites fêtes de village, à proximité des zones de bureaux et sur les emplacements réservés à la Place de la Riponne à Lausanne. "J’ai délaissé les grands festivals, car je n’arrivais pas à suivre la cadence. En revanche, à chaque fête de village, j’en ressors bénéficiaire." Une bonne journée de travail signifie pour lui une cinquantaine de clients.

En flux tendu

Les vrais bénéfices se font dans une gestion précise des marchandises. "Je dois gérer mon stock, au grain près, note Philippe Vuagniaux. J’ai construit pour cela un petit dépôt à matériel et à marchandise là où je gare mon camion." Claire Mallet abonde dans son sens: "Je fonctionne en dépôt avec des vignerons partenaires. Ils me facturent uniquement ce qui a été consommé."

La principale différence avec des restaurants classiques concerne les frais fixes. Mis à part le loyer du parking et des emplacements de vente dans les villes, les camions n’ont pas de facture d’eau. "Par contre, si vous ne vous déplacez pas à un événement, vous ne gagnez rien", précise Claire Mallet. C’est pourquoi elle a décidé de maintenir un travail en parallèle de vendeuse de vins en restauration ou en épicerie. Un plus pour elle en période d’incertitudes, comme lors de la pandémie actuelle.

Faire preuve de résilience

Être propriétaire de son camion comporte également des inconvénients, comme le fait d’être tributaire de la météo ou la nécessité d’être résistant au stress. "Je conseille toujours aux personnes désireuses d’avoir leur food-truck de faire un stage en cuisine, explique Philippe Vuagniaux. Car il faut pouvoir servir trois clients en même temps sans se tromper dans les commandes, savoir gérer le stress et être confronté aux aléas de la cuisine."

Il faut une identité claire et un positionnement intéressant selon Claire Mallet. "Il est nécessaire de faire une veille concurrentielle afin d’éviter de tomber dans la facilité. Aujourd’hui, mon activité est indissociable de mon camion. Partout où je vais, mes clients le reconnaissent. Sans lui je ne suis rien. Et l’inverse est vrai également."


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Un cadre juridique rapidement réglé

L’une des premières raisons du succès des camions-restaurants en 2015 venait d’un vide juridique, qui permettait à quiconque de se lancer dans l’aventure. Face à la gronde des restaurateurs, les cantons ont progressivement édité des lois. Le Valais par exemple s’est doté d’une des législations les plus restrictives en la matière, car un détenteur d’un food-truck y est soumis aux mêmes règles qu’un restaurateur classique. La majorité des autres cantons demande une patente allégée ainsi que les règles d’hygiène et de droit de travail soient respectées.

Les autorités ont également édité de nouvelles règles sur les emplacements dédiés aux cuisiniers itinérants. "Les espaces réservés aux camions sont limités dans les espaces publics, explique le Zurichois Andreas Seiler, président de Foodtruck Verband Schweiz. Les villes devraient proposer davantage d’espace pour ce type de commerce." A Genève par exemple, la municipalité a réduit de moitié ses emplacements, pour offrir désormais cinq places.

Dernière modification 01.07.2020

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