La Grande Boucherie du Molard a Ginvera esiste da 100 anni. Il commercio ha saputo resistere negli anni introducendo delle novità: consegna a emissioni zero, piatti vegetariani da asporto e anche prodotti di gastronomia.
Come modernizzare un settore ancestrale come quello della macelleria? È la questione che preoccupa svariate PMI della Svizzera che cercano di ringiovanire la loro clientela ma anche di attrarre apprendisti. Direttore della Grande Boucherie du Molard dal 2000 e co-proprietario dal 2007, Serge Belime vuole rendere intramontabile la sua impresa centenaria. Evoca le sfide del settore e la sua passione per il suo mestiere.
Di fronte alla concorrenza della vendita diretta e della grande distribuzione, come si posiziona la vostra macelleria?
Serge Belime: Ci rivolgiamo agli amatori di carne che sono disposti a pagare il 20% in più rispetto alla grande distribuzione per aver accesso ad alimenti rari, di qualità e preparati da macellai d’esperienza. La Grande Boucherie du Molard è soprattutto specializzata in un prodotto di nicchia: una carne rossa, grassa, stagionata sull’osso. Contrariamente ai nostri concorrenti, noi abbiamo solo un’offerta limitata di carne di maiale (meno del 5% delle nostre vendite) e proponiamo soprattutto manzo e agnello. L’attività di macelleria, che rappresenta la maggior parte della nostra cifra d’affari, viene completata dalla produzione di salumi e dalla preparazione di piatti da asporto. Abbiamo anche un reparto di gastronomia che comporta delle pietanze raffinate come salmone, tartufo, caviale e tutto ciò che accompagna a dovere un piatto di carne (vini, chutney, olii, senape, verdure, ecc.). I nostri fornitori sono soprattutto svizzeri, ma possono anche essere più esotici. Anche in questo caso, ci rivolgiamo a degli intenditori che vogliono, ad esempio, degustare dell’agnello francese di Sisteron o del manzo giapponese wagyu.
Il vostro settore risente della mancanza di apprendisti e di manodopera in generale. Come riesce ad assumere personale?
Belime: Da molto tempo il nostro commercio gode della reputazione di buona macelleria tradizionale alla francese. Il mio predecessore, Abert Koch, era già conosciuto per questo ed è proprio ciò che mi ha spinto ad interessarmi a questa struttura. Questa volontà di eccellere e un lavoro intenso di preparazione della carne, della disossatura e della maturazione attirano i giovani. Di solito ci contattano spontaneamente. Il volume di carne preparato è relativamente elevato e la nostra squadra conta 27 collaboratori. Questo permette agli apprendisti di farsi davvero la mano e di apprendere dai loro colleghi.
Il vostro settore è sotto pressione oggigiorno. Dei militanti antispecisti hanno vandalizzato il negozio nel 2018. Modernizzate l’impresa per rispondere alle attuali preoccupazioni ecologiche?
Belime: Si tratta di una riflessione che ho iniziato quattro o cinque anni fa. E ho incontrato degli ecologisti per discuterne con loro, in particolare dopo gli atti di vandalismo che abbiamo subito. Cerchiamo di ridurre la nostra impronta di carbonio attraverso i fornitori con cui lavoriamo. La nostra carne di manzo, ad esempio, proviene per la maggior parte dalla Svizzera (mucche Simmental) e da allevamenti misti, ovvero di razze che sono anche utilizzate per il latte e nutrite con fieno ed erba fresca. Consegniamo anche con un veicolo che funziona a gas naturale e sviluppiamo contenitori biodegradabili. Cerchiamo di rivolgerci ai "flexitariani", ovvero le persone attente all’ecologia che hanno diminuito il loro consumo di carne. Proponiamo loro dei piatti vegetariani. Spieghiamo loro che, pur mangiando meno carne, vale la pena puntare sulla qualità.
Siete vicini alla frontiera con la Francia, dove i prodotti di macelleria sono meno cari. Come fidelizzate la vostra clientela?
Belime: Curiamo il servizio. I nostri macellai lavorano davanti ai clienti e questo offre trasparenza. Prendono direttamente la loro comanda, rispondendo alle domande sulla provenienza dei prodotti, sulla miglior maniera di preparare la carne scelta, ecc. Questo contatto è importante, soprattutto in un periodo in cui le persone hanno poche interazioni e momenti di distensione. La signora che lavora alla cassa del negozio ha una parola cortese per tutti.
In che modo la pandemia di COVID-19 ha colpito la vostra impresa?
Belime: Abbiamo attuato le misure sanitarie e assunto, nei momenti di picco di frequenza, una persona per regolare l’accesso alla macelleria. Assistiamo ad un aumento dell’attività e abbiamo già assunto fino a 7 collaboratori supplementari durante il periodo delle feste. Nonostante la chiusura dei ristoranti, i ginevrini non vogliono rinunciare a mangiare bene e comprano più ingredienti per preparare un pasto per i loro invitati. Acquistano anche più piatti al reparto da asporto.
Cosa consiglierebbe ad un giovane che desidera assumere la direzione di un commercio o acquisirlo come ha fatto lei?
Belime: Nel caso dell’acquisizione da parte mia e di altri colleghi nel 2007, abbiamo avuto la fortuna di poterci associare ad un partner che conosceva bene il settore della macelleria, Walter Gfeller. Proprietario della metà delle quote, nella Svizzera tedesca ha la struttura necessaria per gestire il "back office", ovvero tutti gli aspetti amministrativi e finanziari della macelleria. Posso così concentrarmi su ciò che so fare: sviluppare il nostro posizionamento e i nostri prodotti. In generale, è la motivazione che conta. Quando si è appassionati e motivati si sente e così si trova sempre l’aiuto necessario per concretizzare i propri progetti. È inoltre questa motivazione che ricerco tra gli apprendisti che assumo.
Biografia
Nipote di un macellaio e figlio di un mercante di bestiame dell’Auvergne (regione della Francia centrale), Serge Belime ha seguito una strada già tracciata passando attraverso un diploma di macelleria. Precedentemente quadro per l’impresa Bell nella Svizzera romanda, nel 2000 ha poi assunto la direzione della Grande Boucherie du Molard di Ginevra, prima di acquisirla con altri azionisti nel 2007.
Ultima modifica 17.03.2021
