"Der Arbeitskräftemangel betrifft auch unsere Restaurants"

Die Gastronomie ist eine der Branchen, die am stärksten von der Gesundheitskrise, aber auch vom Personalmangel betroffen ist. Wie geht die Ospena Group, ein grosser Akteur in diesem Sektor, mit dieser Ausnahmesituation um? Erläuterungen von Daniel Reimann, CEO.

Die Gastronomie bekommt die Folgen der COVID-19-Pandemie mit voller Wucht zu spüren. Im gesamten Gastgewerbe waren die Umsätze 2021 um rund 40% geringer als in den Jahren vor der Pandemie, wie der Branchenverband GastroSuisse mitteilt. Obwohl die italienische Gastronomie bei den Schweizerinnen und Schweizern besonders beliebt ist, haben auch Restaurants, die diese Küche anbieten, unter der Situation gelitten. Daniel Reimann, Geschäftsführer der Ospena Group, die 450 Mitarbeitende beschäftigt und mehr als 20 Restaurants in der ganzen Schweiz betreibt, spricht über die Herausforderungen dieser Zeit und die weiteren Perspektiven für die Firma.

Die Ospena Group ist Inhaberin der Marke Molino, die seit ihrer Gründung 1988 rund zwanzig Restaurants in der ganzen Schweiz eröffnet hat. Wie erklären Sie sich diese rasante Entwicklung?

Reimann: Einer der zentralen Punkte ist sicher die Qualität der Lokale. Wir investieren auch in die Räumlichkeiten, indem wir regelmässig renovieren. Unser Restaurant Molard in Genf zum Beispiel haben wir vor einem Jahr von Grund auf erneuert. Heute machen wir dort ähnlich viel Umsatz wie 2019. Im Bereich der italienischen Küche ist die Konkurrenz enorm, daher müssen wir uns auch durch die Zuverlässigkeit im Service, den gleichbleibenden Standard der Gerichte und die Qualität der Produkte abheben. Wir legen viel Wert darauf, die vor dreissig Jahren etablierten Traditionen weiterzuführen: Unsere Pasta ist hausgemacht und unser Pizzateig ruht vor der Verarbeitung 48 Stunden im Kühlschrank.

Ihr Unternehmen gehört den Genossenschaften Migros Zürich und Migros Genf. Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit diesen Strukturen?

Reimann: Wir haben sehr viel Handlungsspielraum, da wir ein eigenes Unternehmen sind. Die finanziellen Kapazitäten unseres Mutterkonzerns haben uns auf jeden Fall geholfen, besser mit der Covid-Krise zurechtzukommen.

War es in den letzten zwei Jahren ein Vorteil oder eine zusätzliche Herausforderung, eine Restaurantkette zu betreiben?

Reimann: Wir konnten uns dadurch trotz der starken Auswirkungen der Gesundheitsmassnahmen entschlossener zeigen. Einige touristische Standorte wie Zermatt konnten gute Geschäfte machen, womit wir einen Teil der anderswo erlittenen Verluste ausgleichen konnten. Wir konnten bei Personalengpässen schneller reagieren und Lernprogramme auf die Beine stellen, um uns an all die Veränderungen anzupassen. Eine Kette zu betreiben, bot uns auch mehr Möglichkeiten für den Ausbau des Marketings, der Digitalisierung und der Lieferdienste.

Seit zwei Jahren lassen sich die Schweizerinnen und Schweizer immer mehr Essen nach Hause liefern. Können Sie das ebenfalls beobachten?

Reimann: Takeaway war für uns immer ein Thema, auch wenn es während der Krise noch mal an Bedeutung gewonnen hat. Das Segment macht heute rund 10% unseres Umsatzes aus. Deshalb ist es wichtig, dass dieser Geschäftsbereich immer besser in die Abläufe unserer Restaurants integriert wird.

Ist die Gründung weiterer Filialen jetzt wieder aktuell?

Reimann: Wir prüfen die Gelegenheiten, die sich bieten, aber ohne Eile und ohne Zwang. Die Festigung des Bestehenden hat Priorität. Bis jetzt haben wir zehn Lokale renoviert und in Bern haben wir gerade damit begonnen. Und wir haben festgestellt, dass die Zusammenschlüsse mehrerer Restaurants in einer Stadt, wie es in Zürich und Genf der Fall ist, besser zu koordinieren waren und die Schwierigkeiten leichter überwinden konnten als unsere isolierten Betriebe.

Die Branche leidet unter einem Personalmangel. Was machen Sie, um in diesen schwierigen Zeiten neues Personal einzustellen?

Reimann: Wir sind natürlich auch davon betroffen. Als Gruppe haben wir jedoch das Glück, dass wir attraktive Optionen anbieten können, was interne Mobilität oder Karriereplanung anbelangt. Die Rekrutierungsprobleme sind nicht neu, haben sich heute aber noch mal verschärft. Einer der Gründe ist, dass sich viele Menschen eher aus der Not heraus für diese Branche interessieren und nicht aus Leidenschaft. Die Persönlichkeit spielt daher bei der Rekrutierung eine wesentliche Rolle: Hat der Bewerber oder die Bewerberin einen angenehmen Charakter, gute Kommunikationsfähigkeiten und Teamgeist?

Was würden Sie jungen Unternehmerinnen und Unternehmern raten, die in die Gastronomie einsteigen wollen?

Reimann: Vor allem sollte man die eigene Motivation genau hinterfragen. Das gilt für alle Branchen, aber im Gastgewerbe ist es besonders wichtig. Man muss sich im Kontakt mit Menschen, die verschiedene Sprachen sprechen und aus unterschiedlichen Kulturen kommen, wohlfühlen, und man muss die Dynamiken von Produkten und Saisonalität verstehen. Wer eine abwechslungsreiche Tätigkeit mit viel Engagement sucht und auch bereit ist, ein gewisses Risiko einzugehen, ist in der Branche genau richtig.


Informationen

Zur Person/Firma

Daniel Reimann, CEO der Ospena Group

Daniel Reimann ist seit 2017 CEO der Ospena Group. Der fünfzigjährige Hotel- und Restaurantfachmann blickt auf mehr als 30 Jahre Erfahrung in der Branche zurück. Er hatte zuvor verschiedene Führungspositionen bei Mövenpick Gastronomie und Manor inne.

Letzte Änderung 02.02.2022

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