La ristorazione è uno dei settori più colpiti dalla crisi sanitaria, ma anche dalla carenza di personale. Come gestisce questa situazione eccezionale un gruppo importante di questo ramo come Ospena? Di seguito, le spiegazioni del CEO Daniel Reimann.
Il settore della ristorazione subisce fortemente gli effetti della pandemia di COVID-19. Per l’intero ramo albergheria e ristorazione, il fatturato 2021 è del 40% circa inferiore rispetto a quello degli anni precedenti alla pandemia, secondo la federazione GastroSuisse. Benché la gastronomia italiana figuri tra le più apprezzate dagli svizzeri, anche le strutture che propongono questo tipo di cucina hanno risentito di questa situazione. Daniel Reimann, direttore del gruppo Ospena, che impiega 450 collaboratori e gestisce oltre una ventina di ristoranti in tutta la Svizzera, torna a parlare delle sfide di questo periodo e delle prospettive future della società.
Il gruppo Ospena è il proprietario del marchio Molino, che ha aperto circa una ventina di ristoranti in tutta la Svizzera dalla sua creazione nel 1988. Come spiega questo rapido sviluppo?
Reimann: Uno dei punti fondamentali sta certamente nella qualità dei locali. Investiamo anche nelle nostre strutture, rinnovandole regolarmente. È il caso, ad esempio, del nostro ristorante Molard, a Ginevra, che abbiamo rinnovato interamente un anno fa. Oggi vi realizziamo una cifra d’affari paragonabile al 2019. Siccome esiste una forte concorrenza nel segmento della cucina italiana, dobbiamo anche distinguerci attraverso l’affidabilità del servizio, la costanza dei piatti e la qualità dei prodotti. Teniamo molto anche a portare avanti le tradizioni instaurate da una trentina d’anni: i nostri piatti sono fatti in casa e i nostri impasti per le pizze lievitano 48 ore in frigorifero prima della preparazione.
La vostra impresa è proprietà delle cooperative Migros Zurigo e Migros Ginevra. Come si articola la collaborazione con queste società?
Reimann: Beneficiamo di un ampio margine di manovra in quanto struttura a sé stante. La capacità finanziaria della nostra casa madre ci ha sicuramente aiutati a gestire meglio il periodo di crisi dovuto al Covid.
La gestione di una catena di ristoranti è stata un atout o piuttosto una sfida supplementare in questi ultimi anni?
Reimann: Ci ha permesso di mostrarci più risoluti, malgrado il forte impatto delle misure sanitarie. Certe zone turistiche come Zermatt hanno potuto prosperare e questo ha permesso di compensare una parte delle perdite registrate altrove. Abbiamo anche potuto reagire rapidamente in caso di assenza di personale e instaurare dei programmi d’apprendimento per adattarci a tutti questi cambiamenti. Il fatto di gestire una catena ha anche offerto maggiori possibilità per lo sviluppo del marketing, della digitalizzazione e della consegna a domicilio.
Da due anni a questa parte, gli svizzeri si sono fatti consegnare sempre più pasti direttamente a casa. È un fenomeno che constatate anche voi?
Reimann: Il servizio take-away ha sempre contato molto per noi, anche se durante la crisi è diventato sempre più rilevante. Oggi questo segmento rappresenta circa il 10% del nostro fatturato. Per questo è importante che questa attività venga sempre meglio integrata ai processi dei nostri ristoranti.
Potrebbe essere prevista la creazione di nuovi punti vendita?
Reimann: Analizziamo le opportunità che si presentano, senza fretta né obbligo. La priorità resta il consolidamento di ciò che già esiste. Finora abbiamo rinnovato dieci locali e abbiamo appena iniziato dei lavori a Berna. Inoltre abbiamo notato che il raggruppamento di locali in una stessa città, come avviene per noi a Zurigo e Ginevra, ci ha permesso di beneficiare di maggior coordinazione e più facilità nel sormontare le difficoltà rispetto ai ristoranti isolati.
Il ramo risente della carenza di manodopera. Come procedete per assumere del personale in questo periodo complicato?
Reimann: Chiaramente anche noi ne siamo toccati. In quanto gruppo, abbiamo però la fortuna di proporre delle opzioni interessanti di mobilità interna o di carriera. Le difficoltà nelle assunzioni non sono una novità, anche se oggi si sono ingigantite. Una delle ragioni sta nel fatto che molte persone si dirigono verso questo ramo per necessità piuttosto che per passione. La personalità riveste pertanto un ruolo essenziale al momento dell’assunzione: occorre verificare che il candidato abbia un carattere piacevole, buone capacità comunicative e spirito di squadra.
Quali consigli darebbe a un giovane imprenditore che desidera lanciarsi nella ristorazione?
Reimann: Innanzitutto bisogna interrogarsi sulle proprie motivazioni. Questo vale per tutti i settori, ma è particolarmente importante nell’albergheria e ristorazione. Bisogna sentirsi a proprio agio a contatto con le persone, anche di diverse lingue e culture, capire le dinamiche in termini di prodotti e di stagionalità. Una persona che desidera un’attività variata e che implichi un forte impegno personale, accettando al contempo una parte di rischio, troverà senz’alto il suo posto in questo settore.
