La restauration est un des secteurs les plus touchés par la crise sanitaire, mais aussi par le manque de personnel. Comment un groupe important de cette branche, Ospena, gère-t-il cette situation exceptionnelle? Les explications du CEO, Daniel Reimann.
Le secteur de la restauration subit de plein fouet les effets de la pandémie de COVID-19. Pour l’ensemble de la branche de l’hôtellerie-restauration, le chiffre d’affaires 2021 a été inférieur d’environ 40% à celui des années précédant la pandémie, selon la fédération GastroSuisse. Bien que la gastronomie italienne figure parmi les plus appréciées des Suisses, les établissements proposant cette cuisine ont également souffert de cette situation. Le directeur du groupe Ospena, qui emploie 450 collaborateurs et gère plus d’une vingtaine de restaurants dans toute la Suisse, Daniel Reimann, revient sur les challenges de cette période et les perspectives futures de la société.
Le groupe Ospena est propriétaire de la marque Molino, qui a ouvert près d’une vingtaine de restaurants dans toute la Suisse depuis sa création en 1988. Comment expliquez-vous ce développement rapide?
Reimann: Un des points essentiels tient certainement à la qualité des emplacements. Nous investissons également dans nos établissements en les rénovant régulièrement. C’est le cas par exemple de notre restaurant du Molard à Genève, que nous avons rénové de fond en comble il y a une année. Nous y réalisons aujourd’hui un chiffre d’affaires comparable à 2019. Comme il existe une forte concurrence sur le segment de la cuisine italienne, nous devons aussi nous démarquer sur la fiabilité du service, la constance des plats et la qualité des produits. Nous sommes attachés à perpétuer les traditions instaurées depuis une trentaine d’années: nos pâtes sont faites maisons, et nos pâtes à pizza reposent 48 heures au frigo avant d’être préparées.
Votre entreprise est propriété des coopératives Migros Zurich et Migros Genève. Comment s’articule la collaboration avec ces entités?
Reimann: Nous bénéficions d’une grande marge de manœuvre, du fait d’être une structure à part. La capacité financière de notre maison mère nous a certainement aidés à mieux gérer la période de crise du Covid.
Exploiter une chaîne de restaurants a-t-il été un atout ou un défi supplémentaire durant ces deux dernières années?
Reimann: Cela nous a permis de nous montrer plus résolus malgré le fort impact des mesures sanitaires. Certains emplacements touristiques comme à Zermatt ont pu prospérer, ce qui a permis de compenser une partie des pertes enregistrées ailleurs. Nous avons aussi pu réagir rapidement en cas d’absences de personnel et mettre en place des programmes d’apprentissage pour nous adapter à tous ces changements. Exploiter une chaîne a aussi offert plus de possibilités pour le développement du marketing, de la numérisation et de la livraison à domicile.
Depuis deux ans, les Suisses se sont fait livrer toujours plus de repas à la maison. Est-ce un phénomène que vous observez aussi?
Reimann: Le service takeaway a toujours compté pour nous, même s’il a gagné en importance durant la crise. Aujourd’hui, ce segment représente environ 10% du chiffre d’affaires. C’est pourquoi il est important que cette activité soit toujours mieux intégrée aux processus de nos restaurants.
La création de nouveaux points de vente est-elle d’actualité?
Reimann: Nous analysons les opportunités qui se présentent, sans urgence ni contrainte. La priorité demeure de consolider l’existant. Nous avons rénové dix établissements à ce jour et venons de débuter des travaux à Berne. D’autant plus que nous avons remarqué que les regroupements d’établissements au sein d’une même ville, comme ceux que nous avons à Zurich ou à Genève, ont bénéficié d’une meilleure coordination et d’une plus grande facilité à surmonter les difficultés que nos restaurants isolés.
La branche souffre d’une pénurie de main d’œuvre. Comment faites-vous pour engager du personnel en cette période compliquée?
Reimann: Nous sommes bien sûr aussi concernés. En tant que groupe, nous avons cependant la chance de proposer des options intéressantes de mobilité interne ou de carrière. Les difficultés de recrutement n’ont rien de nouveau, même si elles sont exacerbées aujourd’hui. Une des raisons tient au fait que beaucoup de personnes se dirigent vers cette branche par nécessité plutôt que par passion. La personnalité joue donc un rôle essentiel au moment du recrutement: est-ce que le candidat possède un caractère agréable, de bonnes capacités de communication et l’esprit d’équipe?
Quels conseils donneriez-vous à un jeune entrepreneur qui souhaite se lancer dans la restauration?
Reimann: Il faut avant tout bien questionner ses motivations. Cela vaut pour toutes les branches, mais c’est particulièrement important dans l’hôtellerie-restauration. On doit se sentir à l’aise au contact des gens, de différentes langues et cultures, comprendre les dynamiques en termes de produits et de saisonnalité. La personne qui souhaite une activité variée impliquant un fort engagement, tout en acceptant une part de risque a toute sa place dans ce secteur.
