(01.05.2024) L’evoluzione della domanda e l’aumento dei costi operativi hanno messo i ristoratori a dura prova in questi ultimi anni. Come restare competitivi nonostante tutto? I consigli di Hans Haueter, responsabile del settore consulenza aziendale presso Gastroconsult.
Il settore della ristorazione continua a subire gli effetti negativi della crisi sanitaria. Dal 2021, il rincaro delle materie prime, dell’energia e della manodopera non cessa di mettere i ristoratori sotto pressione. Diventati più sensibili a determinati criteri di qualità e sostenibilità, i clienti esigono anche che le strutture adeguino continuamente la loro offerta. Di fronte a tali sfide, molti ristoratori si ritrovano in difficoltà. Secondo le cifre allarmanti dello studio Dun&Bradstreet, ben 602 hotel e ristoranti hanno infatti dichiarato bancarotta nel 2023.
Il ramo continua però ad attrarre gli imprenditori. Più di 3'000 nuove strutture sono state avviate lo scorso anno. Se in grado di proporre una gamma di prodotti in linea con l’evoluzione della domanda, un ristoratore può sperare a generare un reddito confortevole. Come operare al meglio per garantire il successo del proprio ristorante? Qualche spunto nelle risposte di Hans Haueter, responsabile del settore consulenza aziendale presso Gastroconsult.
Molti ristoratori hanno dovuto affrontare grandi difficoltà in questi ultimi anni. Come fare per massimizzare le possibilità di resistere e andare avanti?
Hans Haueter: La posizione è un primo criterio importante, ma esistono altri fattori. La clientela è diventata più esigente e bisogna adattarsi a questa domanda. Può risultare interessante rivedere le proprie prestazioni al rialzo, anche a costo di adeguare i propri prezzi di conseguenza. Spesso i clienti sono disposti a spendere un po’ di più per una qualità superiore. Inoltre, un’analisi regolare della contabilità permette di ottimizzare i risultati, ma può rivelarsi anche uno strumento prezioso nell’istaurazione di nuove misure, nel caso in cui la situazione finanziaria si stia deteriorando.
Rivedere la propria offerta richiede un lavoro di adattamento. Come procedere al meglio per ridurre i costi?
Haueter: Prima di procedere con una ristrutturazione della sala o di modificare la decorazione, è consigliabile iniziare con interventi meno onerosi. Rivedere il menu non richiede necessariamente ingenti investimenti finanziari, pur necessitando di creatività. Questo tipo di cambiamento viene spesso effettuato attraverso una riduzione del numero di piatti, cosa che permette di concentrarsi su una cucina più ricercata ed evitare lo spreco degli alimenti, il cui prezzo è aumentato. Bisogna tuttavia sottolineare che queste modifiche potrebbero stravolgere certe abitudini di consumo. Una parte della clientela, abituata a una vasta scelta, potrebbe sentirsi un po’ reticente in un primo tempo. È perciò importante circondarsi di professionisti della comunicazione, in modo da rendere la transizione più fluida.
Per quali aspetti è importante puntare sulla comunicazione?
Haueter: Presso Gastrocunsult abbiamo constatato che un’alimentazione sana e rispettosa dell’ambiente è diventata un criterio sempre più importante. Non bisogna quindi esitare a mettere questi punti in risalto, comunicando in modo efficace riguardo all’offerta di prodotti locali, freschi ed equilibrati, la cui impronta di carbonio è modesta. I ristoratori che riducono il numero di piatti disponibili, insistendo su temi come la qualità e la sostenibilità, riscontrano un certo successo tra il pubblico. La sobrietà del menu viene così associata a una cucina più raffinata, il che può trasformarsi in un significativo vantaggio competitivo.
Una prestazione di alta qualità richiede personale qualificato, difficile da trovare. Come attrarre i profili giusti?
Haueter: Per accrescere la propria attrattività, i ristoranti che possono non devono esitare a offrire dei vantaggi ai loro migliori collaboratori, sia in cucina che in sala. Al di là del salario, gli impiegati sono oggi più sensibili a un buon ambiente di lavoro. È addirittura diventato uno dei fattori chiave per attrarre e trattenere i profili migliori, che possono ormai scegliere tra diversi datori di lavoro. Talvolta, però, può essere necessario assumere personale dall’estero.
Dalla pandemia i clienti vanno meno al ristorante in pausa pranzo. Come farli tornare?
Haueter: Spesso i clienti hanno poco tempo in pausa pranzo. Il personale deve pertanto essere in grado di garantire un servizio rapido per tutta la durata del pasto, non soltanto quando prende la comanda ma anche al momento del conto. Per combattere gli sprechi alimentare e risparmiare, è anche possibile ridurre le porzioni, chiedendo magari al cliente se desidera un supplemento di porzione gratuito in modo da assicurarsi che non resti deluso.
Vale la pena proporre piatti da asporto per compensare un mancato guadagno?
Haueter: La vendita da asporto richiede una strumentazione e un volume di ordini abbastanza elevato per rimanere redditizia. Le commissioni addebitate dalle piattaforme di consegna a domicilio e il costo del materiale, degli imballaggi e dei contenitori possono implicare spese onerose. Solo i ristoratori che registrano grandi volumi di vendita saranno in grado di generare profitti malgrado gli ingenti costi operativi. Integrare puntualmente il reddito di un’attività in difficoltà proponendo l’asporto potrebbe comportare più spese che benefici.
Informatione
Biografia
Originario della regione di Thun (BE), Hans Haueter ha conseguito una laurea in gestione dell’accoglienza presso la Scuola alberghiera di Losanna nel 2005. Dopo un riorientamento nel settore della finanza, si unisce allo studio di consulenza PwC nel campo dell’audit nel 2006. Nel 2010 ottiene un diploma di esperto contabile. Nel 2015 approda a Gastroconsult. È stato promosso al posto di direttore della consulenza aziendale nel 2019, per divenire poi direttore della filiale di Pully (VD) nel 2021.
Ultima modifica 01.05.2024
