(01.05.2024) Die Entwicklung der Nachfrage und der Anstieg der Betriebskosten haben die Gastronomie in den letzten Jahren auf eine harte Probe gestellt. Wie können sie trotz allem wettbewerbsfähig bleiben? Empfehlungen von Hans Haueter, Leiter des Fachbereichs Unternehmensberatung bei Gastroconsult.
Die Gastronomie bekommt die negativen Folgen der Pandemie weiterhin zu spüren. Die gestiegenen Kosten für Rohstoffe, Energie und der Fachkräftemangel haben die Restaurants seit 2021 konstant unter Druck gesetzt. Die Kundinnen und Kunden, die stärker auf bestimmte Qualitäts- und Nachhaltigkeitskriterien achten, erwarten darüber hinaus, dass die Betriebe ihr Angebot laufend anpassen. Angesichts dieser Herausforderungen stecken viele Restaurants in Schwierigkeiten. Die alarmierenden Zahlen der Wirtschaftsberatung Dun&Bradstreet zeigen, dass nicht weniger als 602 Hotels und Restaurants 2023 den Betrieb einstellen mussten.
Dennoch zieht die Branche weiterhin Unternehmerinnen und Unternehmer an. Im letzten Jahr sind mehr als 3'000 neue Einrichtungen entstanden. Unter der Bedingung, dass er sein Angebot an die sich wandelnde Nachfrage anpasst, kann sich ein Gastronom ein angenehmes Einkommen erhoffen. Wie sollte man es angehen, damit der Erfolg des Restaurants gewährleistet ist? Antworten darauf gibt Hans Haueter, Leiter des Fachbereichs Unternehmensberatung bei Gastroconsult.
Viele Gastronomen waren in den letzten Jahren grossen Schwierigkeiten ausgesetzt. Wie kann man seine Erfolgschancen maximieren?
Hans Haueter: Die Professionalität und der Standort sind zwei wichtige Kriterien, aber es gibt noch weitere Faktoren. Die Gäste sind anspruchsvoller geworden und man muss sich an diese Nachfrage anpassen. Es kann eine gute Option sein, den Wert der Leistungen anzuheben, selbst wenn man dann auch die Preise entsprechend anpassen muss. Häufig sind die Gäste damit einverstanden, für eine höhere Qualität etwas mehr auszugeben. Zudem kann eine regelmässige Analyse der Buchhaltung die Ergebnisse optimieren und zugleich ein wertvolles Instrument sein, um neue Massnahmen zu etablieren, sollte sich die Finanzlage verschlechtern.
Sein Angebot zu überdenken und anzupassen, erfordert Arbeit. Wie geht man am besten vor, damit die Kosten möglichst gering bleiben?
Haueter: Bevor man das Lokal umgestaltet oder neu einrichtet, sollte man mit weniger kostspieligen Veränderungen beginnen. Um die Speisekarte zu erneuern, braucht es nicht unbedingt Geld, sondern vor allem Kreativität. Diese Art von Veränderungen erfolgt häufig über eine geringere Auswahl an Speisen, wodurch man sich auf eine feinere Küche konzentrieren kann und weniger Lebensmittel, deren Preise ja gestiegen sind, in den Müll wandern. Man muss jedoch wissen, dass solche Änderungen bestimmte Konsumgewohnheiten durcheinander bringen können. Ein Teil der Gäste, die sich an eine üppige Auswahl gewöhnt haben, wird zunächst vielleicht skeptisch reagieren. Daher ist es wichtig, professionelle Mitarbeiter zu haben, die gut kommunizieren und so für einen sanften Übergang sorgen können.
Welche Aspekte sollten denn konkret kommuniziert werden?
Haueter: Bei Gastroconsult haben wir festgestellt, dass eine gesunde und umweltbewusste Ernährung ein immer wichtigeres Kriterium wird. Man sollte also nicht zögern, diesen Punkt hervorzuheben und über sein Angebot an lokalen, frischen und ausgewogenen Produkten mit niedrigem CO2-Abdruck zu kommunizieren. Restaurants mit einer reduzierten Auswahl an Gerichten, die auf Qualität und Nachhaltigkeit setzen, sind bei den Gästen durchaus sehr erfolgreich. Mit der Schlichtheit der Speisekarte verbindet man eine exquisitere Küche, was ein erheblicher Wettbewerbsvorteil sein kann.
Für eine höhere Qualität braucht es Fachkräfte, die nicht leicht zu finden sind. Wie gewinnt man geeignetes Personal?
Haueter: Um attraktiver zu werden, sollten Restaurants, die dazu in der Lage sind, ihren besten Mitarbeitern in der Küche und im Gastraum gewisse Vorteile bieten. Neben den Löhnen ist für die Angestellten heute auch eine gute Arbeitsatmosphäre entscheidend. Sie ist sogar zu einem Schlüsselfaktor geworden, wenn es darum geht, gute Mitarbeiter anzuwerben und zu halten, denn sie haben im Moment die Wahl zwischen verschiedenen Arbeitgebern. Gewisse Betriebe kommen um die Rekrutierung von ausländischen Mitarbeitern nicht herum.
Seit der Pandemie gehen weniger Leute zum Mittagessen ins Restaurant. Was kann man tun, damit sie zurückkommen?
Haueter: Die Kunden haben mittags in der Regel wenig Zeit. Das Personal muss also in der Lage sein, durchweg einen schnellen Service zu gewährleisten, nicht nur bei der Aufnahme der Bestellung, sondern auch, wenn um die Rechnung gebeten wird. Um gegen Lebensmittelverschwendung anzugehen und Geld zu sparen, kann man auch kleinere Portionen anbieten und den Kunden ein "Supplément" offerieren, die danach verlangen.
Ist es ratsam, Essen zum Mitnehmen anzubieten, um einen Gewinnausfall auszugleichen?
Haueter: Für den Ausser-Haus-Verkauf braucht man eine umfangreiche Ausstattung und ein hohes Auftragsvolumen, damit das Ganze rentabel bleibt. Die Gebühren der Lieferdienste und die Kosten für Material, Verpackung und Behältnisse können eine hohe finanzielle Belastung darstellen. Nur sehr umsatzstarke Restaurants können trotz dieser hohen Kosten damit Gewinn machen. Wenn ein Restaurant in Schwierigkeiten seine Einnahmen nur temporär mit einem Lieferdienst ergänzen will, könnte das zu höheren Kosten anstatt zu höheren Gewinnen führen.
Informazionen
Biography
Hans Haueter stammt ursprünglich aus der Region Thun (BE) und erwarb 2005 an der Hotelfachschule Lausanne einen Bachelor als Betriebsökonom mit Schwerpunkt Gästemanagement. Nach einem Wechsel in den Finanzsektor stieg er 2006 bei PwC im Audit-Bereich ein. 2010 erhielt er seinen Abschluss als diplomierter Wirtschaftsprüfer. 2015 kam der Berner schliesslich zu Gastroconsult. Er wurde zunächst 2019 zum Leiter Unternehmensberatung befördert und 2021 zum Leiter des Standortes Pully (VD).
Letzte Änderung 01.05.2024
