(01.05.2024) L’évolution de la demande et la hausse des coûts opérationnels ont mis les restaurateurs à rude épreuve ces dernières années. Comment rester concurrentiel malgré tout? Les conseils de Hans Haueter, responsable du secteur conseil en entreprise chez Gastroconsult.
Le secteur de la restauration continue de subir les effets négatifs de la crise sanitaire. Le renchérissement des matières premières, de l’énergie et la pénurie de la main d’œuvre n’a eu de cesse de mettre les restaurateurs sous pression depuis 2021. Devenus plus sensibles à certains critères de qualité et de durabilité, les clients exigent en outre des établissements d’adapter leur offre en permanence. Face à ces défis, de nombreux restaurants se retrouvent en difficulté. Selon les chiffres alarmants du cabinet Dun&Bradstreet, pas moins de 602 hôtels et restaurants ont ainsi dû déposer le bilan en 2023.
La branche continue néanmoins d’attirer les entrepreneurs. Plus de 3'000 nouveaux établissements ont vu le jour l’année dernière. À condition de proposer une offre conforme à une demande en mutation, un restaurateur peut en effet espérer générer un revenu confortable. Comment s’y prendre au mieux afin de garantir le succès de son restaurant? Éléments de réponse avec Hans Haueter, responsable du secteur conseil en entreprise chez Gastroconsult.
De nombreux restaurateurs ont été confrontés à de grandes difficultés ces dernières années. Comment maximiser ses chances de tenir bon?
Hans Haueter: Le professionnalisme et l’emplacement sont deux critères importants, mais il existe d’autres facteurs. La clientèle est devenue plus exigeante et il faut s’adapter à cette demande. Il peut être intéressant de revoir ses prestations à la hausse, quitte à adapter ses tarifs en conséquence. Les clients sont le plus souvent d’accord de dépenser un peu plus pour une qualité supérieure. Par ailleurs, une analyse régulière de la comptabilité permet également d’optimiser les résultats, mais peut aussi être un outil précieux dans la mise en place de nouvelles mesures si la situation financière se détériore.
Revoir son offre demande un travail d’adaptation. Comment procéder au mieux afin de minimiser les coûts?
Haueter: Avant de procéder à un réaménagement de la salle ou de modifier la décoration, il vaut mieux commencer par des modifications moins coûteuses. Revoir la carte ne demande pas nécessairement beaucoup de moyens financiers, bien que cela nécessite de la créativité. Ce type de changements passe souvent par une réduction du nombre de plats, ce qui permet de se concentrer sur une cuisine plus travaillée et d’éviter le gaspillage des denrées, dont le prix s’est accru. Il faut toutefois noter que de telles modifications peuvent bousculer certaines habitudes de consommation. Une partie de la clientèle, qui s’est habituée à des choix pléthoriques, sera peut-être un peu réticente dans un premier temps. Il est donc important de s’entourer de professionnels qui maîtrisent la communication afin de rendre la transition plus fluide.
Sur quels aspects faut-il communiquer justement?
Haueter: Chez Gastroconsult, nous avons constaté qu’une alimentation saine et respectueuse de l’environnement devenait un critère de plus en plus important. Il ne faut donc pas hésiter à mettre cet atout en avant, en communiquant efficacement sur son offre en produits locaux, frais et équilibrés, dont l’empreinte carbone reste modeste. Les restaurateurs qui réduisent le nombre de plats disponible, tout en insistant sur des arguments de qualité et de durabilité, rencontrent un certain succès auprès du public. La sobriété de la carte devient alors associée à une cuisine plus soignée, ce qui peut devenir un avantage concurrentiel significatif.
Une prestation de qualité supérieure requiert un personnel qualifié, difficile à recruter. Comment attirer les bons profils?
Haueter: Afin de gagner en attractivité, les restaurants qui le peuvent ne doivent pas hésiter à proposer des avantages à leurs meilleurs collaborateurs, en cuisine comme en salle. Au-delà des salaires, les employés sont aujourd'hui plus sensibles à une bonne ambiance de travail. C'est même devenu d’un facteur clé pour attirer et retenir les bons profils, qui ont désormais le choix entre différents employeurs. Pour certains, il s’agira aussi de recruter du personnel étranger.
Depuis la pandémie, les clients vont moins au restaurant à midi qu’avant. Comment les faire revenir?
Haueter: Les clients n’ont souvent pas beaucoup de temps à midi. Le personnel doit donc être en mesure d’assurer un service rapide tout au long du repas, non seulement lors de la prise de commande mais aussi au moment d’apporter l’addition. Afin de lutter contre le gaspillage et de faire des économies, il est aussi possible de réduire les portions, quitte à offrir un supplément aux clients qui le demandent.
Est-il judicieux de proposer des plats à l’emporter pour compenser un manque à gagner?
Haueter: La vente à l’emporter nécessite un équipement et un volume de commandes assez importants afin de rester rentable. Les commissions perçues par les plateformes de livraison et le coût du matériel, des emballages et des contenants, peuvent occasionner de lourdes charges. Seuls les restaurants qui réalisent de gros volumes de vente parviendront à dégager des profits malgré de forts coûts opérationnels. Compléter ponctuellement les revenus d'un établissement en difficulté en proposant de la livraison à domicile pourrait générer plus de frais que de bénéfices.
Informations
Biographie
Originaire de la région de Thoune (BE), Hans Haueter obtient un bachelor en gestion de l’accueil à l'École hôtelière de Lausanne en 2005. Après une réorientation vers le secteur des finances, il rejoint le cabinet de conseils PwC dans le domaine de l’audit en 2006. En 2010, il décroche le diplôme d'expert-comptable. En 2015, le Bernois a rejoint Gastroconsult. Il a été promu au poste de directeur des conseils en entreprise en 2019, puis de directeur de la succursale de Pully (VD) en 2021.
Dernière modification 01.05.2024
