"Il successo della nostra gelateria è dovuto al passaparola"

Lanciare un’azienda nell’ambito alimentare può sembrare accessibile a tutti, ma questo settore esige molto rigore e tenacia. Intervista di una PMI bernese specializzata nella fabbricazione di gelati artigianali.

Nel 2010, Hansmartin Amrein, i suoi due fratelli e sua moglie fondano la Gelateria di Berna, una gelateria locale a Berna. Il progetto è innanzitutto la realizzazione di un sogno comune: ritrovare l’atmosfera delle gelaterie toscane, scoperte durante una vacanza d’infanzia. Ma si tratta anche di una sfida imprenditoriale che si è rivelata vincente. La cifra d’affari cresce ogni anno del 18% in media. Nel 2013 e 2014 sono stati aperti due nuovi punti vendita. La struttura annovera oggi 54 impiegati. Come trasformare un’idea simpatica in un’impresa redditizia? Come gestire una crescita imprevista e quali problemi può provocare? Hans Martin Amrein spiega come la sua PMI abbia superato tutte queste tappe per diventare infine un’azienda di prestigio.

Come avete trovato il denaro per acquistare e rinnovare il vostro primo negozio?

Hansmartin Amrein: Si tratta di risparmi personali. Chiedere un prestito era troppo rischioso all’inizio. Non sapevamo, lanciandoci, se la nostra gelateria sarebbe stata un episodio estivo, se avrebbe funzionato per un solo anno o per più tempo.

Come avete anticipato le norme igieniche da rispettare?

Amrein: Eravamo a conoscenza delle regole principali concernenti l’igiene e di quanto sia importante rispettarle. Avevamo già lavorato tutti nella gastronomia, come camerieri o barman. Mia moglie ha degli amici gelatai e ha potuto imparare molto da loro. Per prevenire i problemi, abbiamo lavorato in anticipo con le autorità, in particolare con l’Istituto delle derrate alimentari del canton Berna (Lebensmittelinstitut). Hanno visitato il cantiere del nostro primo punto vendita, ci hanno consigliati e hanno realizzato dei controlli preventivi. La questione centrale nel settore alimentare sta nella tracciabilità: dobbiamo poter ritrovare e verificare facilmente la provenienza e la freschezza di un ingrediente e questo deve poter essere fatto in ogni momento della produzione.

Qual è stata la prima conseguenza della vostra improvvisa notorietà?

Amrein: Siamo stati caricati da troppo lavoro ed abbiamo dovuto cambiare modello d’affari. All’inizio, data la nostra posizione – un negozio un po’ fuori dal centro – pensavamo di faticare nell’attrarre i clienti. Per questo avevamo anche trattato con delle imprese e proposto la produzione di gelati per dei ristoranti. Entro un anno, il passaparola ha funzionato talmente bene che, di fronte alla richiesta dei clienti del negozio e ai margini troppo ristretti del "B2B", abbiamo abbandonato questo segmento d’attività.

Cosa è cambiato dopo l’apertura dei due nuovi punti vendita?

Amrein: La cosa più dura resta sempre adattare le strutture dell’impresa al suo volume d’attività. Siamo passati da 15 a 50 persone da gestire. Sono stati quindi necessari altri strumenti, altri programmi, altre competenze e più tempo! Siamo passati dalla logica di una start-up a quella di una PMI.

Quali sono gli errori da evitare in questo caso?

Amrein: Quando la propria azienda cresce, vi è un eccesso di lavoro. Si realizza un piano di lavoro la sera una volta finito di lavorare, si prendono gli appuntamenti la mattina prima di colazione, si dedica il proprio weekend per finalizzare una strategia. Questo è un errore, in quanto ci si stanca e non si può andare avanti così a lungo. Questi momenti sono preziosi per la creatività e l’innovazione, che sono pilastri importanti nella costruzione di un’impresa, soprattutto quanto ci si vuole specializzare in un mercato di nicchia. Bisogna quindi avere il coraggio di delegare ed assumere una persona competente per certi compiti che richiedono tempo, come le risorse umane, la contabilità o i pagamenti.

La gelateria è anche molto presente sui media. Come lavorate sulla sua visibilità?

Amrein: Ho lavorato nei media per un certo periodo e conosco il loro funzionamento. Ho capito che non bisogna comunicare tutti i giorni, ma aspettare di aver davvero delle storie da raccontare. Inoltre, abbiamo sviluppato regolarmente nuovi canali di vendita, in particolare una mini camionetta vintage (uno stand mobile) che ci permette di essere presenti durante svariati eventi.

Come differenziarsi in un settore in cui esistono già molti attori?

Amrein: La nostra differenza è la nostra specializzazione. Facciamo soltanto gelato, non snack, caffè o crêpe. Produciamo a partire da ingredienti locali e biologici. Ma in sé, questo concetto è sempre più corrente.

La vostra attività è molto stagionale. Come giostrarsi per quanto concerne l’assunzione di collaboratori?

Amrein: Abbiamo soltanto quattro impiegati a tempo pieno, gli altri 50 – studenti, giovani dipendenti, liceali – sono a tempo parziale. Tentiamo di aggiustare il nostro personale in funzione delle condizioni meteo. È il solo fattore su cui possiamo agire rapidamente. Ci capita di annullare una località di lavoro due ore prima perché si è messo a piovere. Ma il collaboratore in questione è comunque pagato.


Informazione

Biografia

Ritratto di Hansmartin Amrein, cofondatore della Gelateria di Berna.

Hansmartin Amrein è nato nel 1972 a Berna dove ha completato un apprendistato, prima di diventare giornalista in seno alla radio locale Förderband. Inizia poi a studiare diritto, a Berna e Münster (Germania). Ha in seguito esercitato come giurista specializzato in economica e logistica presso una società marittima ad Amburgo. Ha pure collaborato come giurista con società di Berna, Saarnen, Gstaad e Parigi. Nel 2010 fonda le Gelateria di Berna con i suoi due fratelli e sua moglie.

Ultima modifica 11.10.2015

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