Dalla loro apparizione nel 2015, i ristoranti ambulanti hanno sedotto centinaia di svizzeri desiderosi di lanciarsi come indipendenti. Testimonianze.
Giunto dagli Stati Uniti, il fenomeno dei food-truck è esploso nelle città e nei festival della Svizzera, soprattutto tra il 2015 e il 2016. La sua crescita è poi rallentata a causa dell’instaurazione di un quadro giuridico più severo (da scoprire nel riquadro). Come spiegare questo entusiasmo da parte dei giovani indipendenti elvetici? Un modello d’affari duttile, senza necessità di un grande sforzo finanziario e grande libertà.
Nel suo rimorchio grigio metallizzato con una striscia verde, Philippe Vuagniaux, proprietario romando di La Boîte à Goûts, apprezza la possibilità di viaggiare dove vuole. "Ho sempre viaggiato nella mia vita e non volevo rinchiudermi in un unico luogo, spiega l’indipendente. Ho una formazione di panettiere-pasticciere e così ho deciso di creare il mio food-truck nel 2015". Nel menù vi sono crêpe zuccherate, salate e con ricette uniche fatte in casa.
Claire Mallet invece ha declinato il concetto del camion-ristorante con la sua Renault Estafette rossa e bianca. "Lavoro da sempre nell’ambito viticolo e volevo mettere la mia passione al servizio degli altri. Nel 2015, ho deciso di creare un concept di Wine Trotteur dove propongo dei calici o delle bottiglie di vino della regione ai miei clienti."
Trovare il luogo giusto
Questa mobilità offre ai proprietari di food-truck la possibilità di selezionare le migliori ubicazioni e i migliori eventi. "All’inizio dell’avventura ci si reca ad ogni festa di paese, spiega Claire Mallet. Poi si nota che alcune di queste non convengono al proprio modello d’affari." Le persone sulla trentina privilegiano infatti feste come i fuochi d’artificio del 1 agosto a Ginevra. In quelle occasioni, può registrare tra i CHF 7'000 e 8'000 di incassi. "Mi reco anche presso clienti privati per dei matrimoni, delle inaugurazioni di case o cantieri. Resto però entro un perimetro di 30 km."
Philippe Vuagniaux propone essenzialmente il suo servizio di panettiere-pasticciere nelle piccole feste di paese, vicino alle zone di uffici e sulla Place de la Riponne a Losanna. "Ho tralasciato i grandi festival perché non riuscivo a seguirne il ritmo. Al contrario, ad ogni festa di paese, traggo di profitti." Una buona giornata di lavoro significa per lui una cinquantina di clienti.
Just in time
I veri benefici arrivano con una gestione precisa delle merci. "Devo gestire al meglio il mio stock, fa notare Philippe Vuagniaux. Ho costruito per questo un piccolo deposito di materiale e di merce dove parcheggio il mio camion." Claire Mallet abbonda in tal senso: "Ho un accordo con dei partner vignaioli presso i quali ho un deposito. Mi fatturano solo ciò che viene consumato."
La principale differenza con i ristoranti classici concerne i costi fissi. A parte l’affitto del parcheggio e dei luoghi di vendita nelle città, i camion non hanno fatture dell’acqua. "Però, se non ci si reca a un evento, non si guadagna", precisa Claire Mallet. Per questo ha deciso di mantenere un lavoro parallelo di venditrice di vini nella ristorazione e nei negozi. Una sicurezza in più in un periodo di incertezze, come al momento dell’attuale pandemia.
Dar prova di resilienza
Essere proprietario del proprio camion comporta anche degli inconvenienti, come il fatto di essere legati alle condizioni meteorologiche o la necessità di resistere allo stress. "Consiglio sempre alle persone che desiderano aprire un loro food truck di fare uno stage di cucina, spiega Philippe Vuagniaux. In quanto bisogna servire tre clienti contemporaneamente senza sbagliarsi nelle ordinazioni, saper gestire lo stress ed essere confrontati con gli imprevisti della cucina."
Ci vuole un’identità chiara e un posizionamento interessante secondo Claire Mallet. "È necessario fare un’analisi concorrenziale in modo da evitare di cadere nella banalità. Oggi la mia attività è indissociabile dal mio camion. Ovunque vada i miei clienti mi riconoscono. Senza di lui non sono nulla. Ed è vero anche il contrario."
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Un quadro giuridico regolato velocemente
Una delle prime ragioni del successo dei camion-ristoranti nel 2015 veniva da un vuoto giuridico, che permetteva a chiunque di lanciarsi in questo tipo di avventura. Di fronte ad un numero crescente di ristoratori, i cantoni hanno progressivamente studiato delle leggi. Il Vallese, ad esempio, si è dotato di una delle legislazioni più restrittive in quest’ambito, in quanto un proprietario di food-truck deve rispettare le stesse regole di un ristoratore classico. La maggior parte degli altri cantoni richiede una patente semplificata e che le regole di igiene e di diritto del lavoro vengano rispettate.
Le autorità hanno pure editato delle nuove regole sulle ubicazioni adibite ai ristoratori itineranti. "Gli spazi riservati ai camion sono limitati negli spazi pubblici, spiega lo zurighese Andreas Seiler, presidente di Foodtruck Verband Schweiz. Le città dovrebbero proporre più spazi per questo tipo di commercio." A Ginevra, ad esempio, la municipalità ha dimezzato i suoi spazi ed offre ora cinque posti.
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Ultima modifica 01.07.2020
