La PMI Äss-Bar lotta contro lo spreco alimentare recuperando e commercializzando la merce invenduta delle panetterie. Dal 2013, sta avendo un’importante crescita in tutta la Svizzera.
Fondata nel 2013 a Zurigo, la PMI Äss-Bar conta sette punti vendita ripartiti tra il suo cantone d’origine, Basilea, Berna, Friburgo e San Gallo. Questa impresa, che oggi impiega 70 persone, seduce tramite un concetto innovativo: con lo slogan "Freschi del giorno prima", riunisce la merce invenduta delle panetterie. Nei suoi punti vendita, Äss-Bar propone questi prodotti ai consumatori il giorno seguente, a prezzi fortemente ridotti. Nel 2016, questa PMI ha recuperato 250 tonnellate di cibo per rivenderlo a 500'000 clienti. Xavier Ballansat, direttore per la Svizzera romanda, ci spiega le specificità del modello Äss-Bar e le ragioni del successo di questa impresa.
Può descriverci il modello d’affari di Äss-Bar?
Xavier Ballansat: Lavoriamo con delle panetterie partner del progetto. Ogni mattina recuperiamo la loro merce invenduta nei camion frigorifero per proporla poi nei nostri negozi, a prezzi molto ridotti. Il nostro assortimento comprende tutti i prodotti standard che si trovano nei commerci: pane, paste, pasticcini, panini e insalate. Ogni nostro punto vendita funziona con circa dieci impiegati e collabora con una ventina di panetterie.
Quali sono i vantaggi per i vostri partner?
Ballansat: Per rispondere alle aspettative dei clienti, in modo che non si ritrovino di fronte a scarsa scelta a fine giornata, le panetterie fabbricano in media il 10% in più di prodotti rispetto a quanto possono vendere. Il nostro sistema permette loro di evitare di buttare questa produzione in eccesso e di valorizzarla. I nostri partner ricevono una retribuzione, calcolata in maniera trimestrale in funzione della quantità fornita e dei nostri risultati. Collaborare con Äss-Bar permette anche di farsi conoscere e di migliorare la propria immagine.
Teoricamente, queste panetterie potrebbero vendere da sé questi prodotti. Ma preferiscono non farlo. Per mantenere un’immagine di alta qualità, non possono permettersi di avere una sezione dedicata a prodotti meno freschi. Hanno bisogno di un terzo per questo: e noi svolgiamo questo ruolo.
Chi sono i vostri clienti?
Ballansat: Puntiamo in particolare su un pubblico giovane, che dispone di pochi mezzi e che si mostra aperto allo sviluppo sostenibile e alle iniziative innovative. La maggior parte dei negozi Äss-Bar si trova inoltre in prossimità di una scuola o di un’università. Ma noi attiriamo anche una clientela che, al di là del prezzo, riflette sull’andamento del mondo e vuole consumare diversamente. Questi clienti dicono spesso che sarebbero pronti a pagare anche di più.
E cosa fate con la vostra merce invenduta?
Ballansat: Non buttiamo nulla! Partecipiamo a un programma di recupero di pane per nutrire gli animali. Certi prodotti ancora buoni per il consumo vengono regalati a delle associazioni. Ciò che resta viene utilizzato per fabbricare biogas.
Quali sono le sfide principali della vostra iniziativa?
Ballansat: Per riuscire a commercializzare resti alimentari, bisogna essere molto professionali. Non possiamo permetterci nessun passo falso. Dobbiamo essere impeccabili nella qualità dei prodotti e nella loro presentazione, riuscendo anche a fornire tutte le informazioni necessarie al cliente. La legislazione alimentare e la sua applicazione cantonale costituiscono pure una sfida non da poco.
Äss-Bar ha una specificità a livello della propria struttura ?
Ballansat: Äss-Bar è stata fondata nel 2013 a Zurigo da quattro amici di lunga data. Oggi, il progetto si compone di tre società racchiuse sotto una holding. Otto persone, che hanno tutte un altro impiego, sono coinvolte nella direzione e nell’azionariato. Noi reinvestiamo tutti i guadagni della nostra attività. In questa avventura, è soprattutto l’impatto positivo che possiamo avere sulla società che ci motiva. Nel settore della merce invenduta, spesso riservato alle associazioni, noi abbiamo scelto la strada dell’imprenditoria. Ci sembra sostenibile: funzionando grazie ai nostri utili, non dipendiamo né da donazioni né da sovvenzioni.
Quali sono le prospettive di Äss-Bar per gli anni a venire?
Ballansat: Abbiamo avuto uno sviluppo rapido dagli inizi del 2013, con l’apertura di due nuovi punti vendita all’anno dal 2015. Prevediamo di proseguire questa espansione nelle grandi città dove non siamo ancora presenti, in particolare sull’arco lemanico e nella Svizzera centrale.
