"Nous attirons une clientèle qui veut consommer différemment"

La PME Äss-Bar lutte contre le gaspillage alimentaire en récupérant et en commercialisant les invendus des boulangeries. Depuis 2013, elle connaît une importante croissance dans toute la Suisse. 

Fondée en 2013 à Zurich, la PME Äss-Bar compte sept enseignes réparties entre son canton d’origine, Bâle, Berne, Fribourg et Saint-Gall. Cette entreprise, qui emploie 70 personnes aujourd’hui, séduit avec un concept innovant: sous le slogan "Frais de la veille", elle rassemble les invendus des boulangeries. Dans ses propres enseignes, Äss-Bar, propose ces produits aux consommateurs le lendemain de leur fabrication, à prix fortement réduit. En 2016, cette PME a récupéré 250 tonnes de nourriture pour les revendre à 500'000 clients. Xavier Ballansat, directeur pour la Suisse romande, explique les spécificités du modèle Äss-Bar et les raisons du succès de cette entreprise. 

Pouvez-vous décrire le modèle d’affaires d’Äss-Bar?

Xavier Ballansat: Nous travaillons avec des boulangeries partenaires du projet. Chaque matin, nous récupérons leurs invendus en camion réfrigéré pour les proposer ensuite dans nos enseignes, à prix très réduits. Notre assortiment comprend tous les produits standards que l’on trouve dans ces commerces: pains, viennoiseries, pâtisseries, sandwiches et salades. Chacune de nos enseignes fonctionne avec environ dix employés et collabore avec une vingtaine de boulangeries. 

Quels sont les avantages pour vos partenaires?

Ballansat: Pour répondre aux attentes des clients, afin que ces derniers ne se retrouvent pas devant un étalage vide en fin de journée, les boulangeries fabriquent en moyenne 10% de produits en plus de ce qu’elles vendent. Notre démarche leur permet d’éviter de jeter cette surproduction et de la valoriser. Nos partenaires reçoivent une rétribution, calculée de manière trimestrielle en fonction des quantités fournies et de nos résultats. Collaborer avec Äss-Bar permet également à ces enseignes de se faire connaître et d’améliorer leur image.

Théoriquement, ces boulangeries pourraient vendre ces produits elles-mêmes. Mais elles ne préfèrent pas. Pour maintenir un sentiment de haute qualité, elles ne peuvent pas se permettre d’avoir une section consacrée à des denrées moins fraîches. Elles ont besoin d’une partie tierce pour cela: nous occupons ce rôle. 

Qui sont vos clients?

Ballansat: Nous ciblons en particulier un public jeune, qui dispose de peu de moyens et se montre ouvert au développement durable et aux initiatives innovantes. La plupart des enseignes d’Äss-Bar se trouvent d’ailleurs à proximité immédiate d’une école ou d’une université. Mais nous attirons aussi une clientèle qui, au-delà de l’argument du prix, se pose des questions sur l’état du monde et veut consommer différemment. Ces clients nous disent d’ailleurs souvent qu’ils seraient prêts à payer plus cher. 

Et que faites-vous de vos invendus?

Ballansat: Nous ne jetons rien! Nous participons à un programme de récupération de pain pour nourrir les animaux. Certains produits encore bons pour la consommation sont donnés à des associations. Ce qui reste est utilisé pour fabriquer du biogaz. 

Quels sont les principaux défis de votre démarche?

Ballansat: Pour réussir à commercialiser des invendus alimentaires, il faut être très professionnel. Nous n’avons pas le droit au moindre faux pas. Nous devons être irréprochables sur la qualité des produits et leur présentation, tout en étant capables de donner toutes les informations nécessaires au client. La législation alimentaire et son application cantonale constituent également un challenge de taille. 

Äss-Bar a une spécificité au niveau de sa structure?

Ballansat: Äss-Bar a été fondé en 2013 à Zurich par quatre amis de longue date. Aujourd’hui, le projet se compose de trois sociétés chapeautées par une holding. Huit personnes, qui ont toutes un autre emploi, sont impliquées dans la direction et en tant qu’actionnaires. Nous réinvestissons tous les gains de notre activité.

Dans cette aventure, c’est surtout l’impact positif que nous pouvons avoir sur la société qui nous motive. Dans le domaine des invendus alimentaires, souvent réservé au milieu associatif, nous avons choisi le chemin de l’entrepreneuriat. Il nous semble plus durable: en fonctionnant grâce à nos revenus, nous ne sommes dépendants ni de dons ni de subventions. 

Quelles sont les perspectives d’Äss-Bar pour les années à venir?

Ballansat: Nous avons connu un développement rapide depuis les débuts en 2013, avec l’ouverture de deux nouvelles enseignes par an depuis 2015. Nous prévoyons de poursuivre cette expansion dans les grandes villes où nous ne sommes pas encore implantés, notamment sur l’Arc lémanique et en Suisse centrale.


Informations

Biographie

Portrait de Xavier Ballansat, directeur d’Äss-Bar Romandie.

Xavier Ballansat est directeur d’Äss-Bar Romandie depuis avril 2016. En parallèle, l’ingénieur civil diplômé de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich occupe un poste d’acheteur pour la société nationale d’exploitation du réseau électrique Swissgrid. Il a auparavant travaillé pour l’entreprise d’ingénierie et de conseil Helbling et pour le groupe d’ingénierie AF Group. Xavier Ballansat a également cofondé la section suisse de l’association Ingénieurs sans frontières.

Dernière modification 20.12.2017

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