"Le succès de notre gelateria s’est fait sur le bouche-à-oreille"

Lancer une affaire dans l’alimentaire peut paraître accessible à tous, mais ce domaine exige beaucoup de rigueur et de ténacité. Interview d’une PME bernoise, spécialisée dans la fabrication de glaces artisanales.

En 2010, Hansmartin Amrein, ses deux frères et son épouse fondent la Gelateria di Berna, glacier local à Berne. Le projet est avant tout la réalisation d’un rêve commun: retrouver l’ambiance des glaciers toscans, découverts lors de leurs vacances d’enfance. Mais c’est aussi un pari entrepreneurial qui s’est avéré gagnant. Le chiffre d’affaires croît chaque année de 18% en moyenne. En 2013 et 2014, deux nouveaux points de vente ont été ouverts. La structure compte aujourd’hui 54 salariés. Comment transformer une idée sympathique en entreprise viable? Comment gérer une croissance imprévue et quels problèmes peut-elle provoquer? Hansmartin Amrein explique comment sa PME a franchi toutes ces étapes pour devenir une enseigne prisée.

Comment avez-vous récolté de quoi acquérir et rénover votre première enseigne?

Hansmartin Amrein: Il s’agit d’économies personnelles. Faire un prêt était bien trop risqué au départ. Nous ne savions pas, en nous lançant, si notre "gelateria" serait un épisode estival, fonctionnerait une année ou davantage.

Comment avez-vous anticipé les normes d’hygiène à respecter?

Amrein: Nous avions conscience des principales règles d’hygiène et de l’importance de les respecter. Nous avions tous déjà travaillé dans la gastronomie, comme serveur ou barman. Mon épouse a des amis glaciers et a pu beaucoup apprendre d’eux. Pour anticiper les problèmes, nous avons travaillé en amont avec les autorités, notamment l’Institut des denrées alimentaires du canton de Berne (Lebensmittelinstitut). Ils sont venus sur le chantier de notre premier point de vente, nous ont conseillé et réalisé des contrôles préventifs. Le principal enjeu dans le secteur alimentaire est la traçabilité: nous devons pouvoir retrouver et vérifier facilement la provenance et la fraîcheur d’un ingrédient, et ce, à tout moment de la production.

Quelle a été la première conséquence de votre soudaine notoriété?

Amrein: Nous avons été débordés et avons dû changer de modèle d’affaires. Au départ, du fait de notre situation – une boutique un peu excentrée –, nous pensions avoir du mal à faire venir des clients. C’est pourquoi nous avions aussi démarché des entreprises et proposé la production de glaces pour des restaurants. Au bout d’un an, le bouche-à-oreille a tellement bien fonctionné que, face à la demande des clients en boutique et aux marges trop restreintes du "B2B", nous avons abandonné ce segment d’activité.

Qu’est-ce qui a changé après l’ouverture des deux nouveaux points de vente?

Amrein: Le plus dur, c’est toujours d’adapter les structures de l’entreprise à son volume d’activité. Nous sommes passés de 15 à 50 personnes à gérer. Qu’il s’agisse de gérer les stocks ou de faire des plannings, tout est plus compliqué. Il a donc fallu d’autres instruments, d’autres logiciels, d’autres compétences et plus de temps! Nous sommes passés d’une logique de start-up à celle d’une PME.

Quelles sont les erreurs à éviter dans ce cas-là?

Amrein: Quand son affaire grandit, il y une surcharge de travail. On réalise un planning le soir après le travail, on prend un rendez-vous le matin avant le petit-déjeuner, on rogne sur son week-end pour finaliser une stratégie. C’est une erreur, car on se fatigue et cela ne peut pas durer longtemps. Ces moments sont précieux pour la créativité et l’innovation, qui sont des piliers importants dans la construction d’une entreprise, surtout quand on veut se spécialiser dans un marché de niche. Il faut donc avoir le courage de déléguer et embaucher la personne compétente pour certaines tâches chronophages, comme les ressources humaines, la comptabilité ou les paiements.

La gelateria est aussi très présente dans les médias, comment travaillez-vous votre visibilité?

Amrein: J’ai travaillé dans les médias un certain temps, je connais leur fonctionnement. J’ai compris qu’il ne fallait pas communiquer tous les jours, mais attendre d’avoir réellement des histoires à raconter. Par ailleurs, nous avons développé régulièrement de nouveaux canaux de vente, notamment une mini-camionnette vintage (un stand mobile) qui nous permet d’être présents sur plusieurs événements.

Comment se différencier dans un domaine où il existe déjà beaucoup d’acteurs?

Amrein: Notre différence, c’est notre spécialisation. Nous ne faisons que de la glace, pas de snacks, de café ou de crêpes. Nous produisons à partir d’ingrédients locaux et biologiques. Mais en soi, ce concept-là est devenu courant.

Votre activité est très saisonnière, comment s’adapter en matière de recrutement?

Amrein: Nous ne sommes que quatre employés à plein-temps, les 50 autres -étudiants, jeunes salariés, lycéens - sont à temps partiel. Nous tentons d’ajuster notre personnel en fonction de la météo. C’est le seul poste sur lequel nous pouvons agir rapidement. Il nous arrive d’annuler une plage de travail deux heures avant car il se met à pleuvoir beaucoup. Mais le collaborateur concerné est tout de même indemnisé.


Informations

Biographie

Portrait de Hansmartin Amrein, fondateur de la Gelateria di Berna.

Hansmartin Amrein est né en 1972 à Berne ou il réalise un apprentissage, avant d’être journaliste au sein de la radio locale Förderband. Il poursuit ensuite des études de droit, à Berne et Münster (Allemagne). Puis, il a surtout exercé comme juriste spécialisé dans l’économie et la logistique, auprès d’une société maritime à Hambourg. Il a aussi collaboré comme juriste avec des sociétés de Berne, Saanen, Gstaad et Paris. En 2010 il fonde la Gelateria di Berna avec ses deux frères et son épouse.

Dernière modification 11.10.2015

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