Ersatzprodukte für fleisch- und milchhaltige Erzeugnisse sind in der Schweiz auf Erfolgskurs. Christina Senn-Jakobsen, CEO der Initiative Swiss Food and Nutrition Valley, erläutert, wie sich die Lebensmittelproduktion neu erfindet und mit den veränderten Konsumgewohnheiten neue Marktchancen schafft.
In der Schweiz vermeiden knapp sechs von zehn Personen (58%) mehrmals pro Monat den Konsum von Produkten tierischen Ursprungs, wie aus einer 2024 erschienenen repräsentativen Umfrage der Handelskette Coop hervorgeht. Und immer mehr Menschen schliessen sich diesem Trend an. So bezeichneten sich im selben Jahr 27% der Haushalte als "Flexitarier", während es 2022 nur 18% waren. Um die Zufuhr von Proteinen aus Produkten tierischen Ursprungs zu ersetzen oder einfach abwechslungsreichere Mahlzeiten zu sich zu nehmen, greifen einige auf pflanzliche (oder "pflanzenbasierte") Alternativen zurück, die nicht nur Fleisch ersetzen sollen, sondern zum Beispiel auch Milch, Eier oder Käse. Im Zuge der Anpassung an die neuen Konsumgewohnheiten bieten viele Start-ups sowie schon lange in der Landwirtschaft, dem Handwerk oder der Nahrungsmittelindustrie tätige KMU nun auch Imitationen von Milch- oder Fleischprodukten an, die keine Zutaten tierischen Ursprungs enthalten.
Wie lässt sich der Erfolg der pflanzlichen Produkte als Alternative zu tierischen Erzeugnissen in der Schweiz erklären?
Christina Senn-Jakobsen: Die Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung verändern sich seit etwa zehn Jahren. Dabei geht es aber nicht immer um eine umfassende Umstellung auf vegetarische oder vegane Ernährung, sondern um eine allmähliche Entwicklung hin zu flexitarischen Ernährungsweisen, bei denen Fleisch- und Milchprodukte eine geringere Rolle spielen. Dies ist besonders bei den unter 40-Jährigen zu beobachten. Es sind hauptsächlich zwei Gründe, die die Konsumenten dazu bringen, sich für pflanzenbasierte Nahrungsmittel zu entscheiden: der Klimawandel und die Gesundheit. Diese Alternativen sind gesünder und ihre Herstellung ist weniger klimaschädlich als die der Fleisch- oder Milchprodukte, die sie imitieren.
Wie können sich die Akteure der Lebensmittelproduktion (Landwirte, handwerkliche Hersteller und Industriebetriebe) an diese Veränderungen anpassen?
Senn-Jakobsen: Zunächst einmal ist klarzustellen, dass diese Akteure weiterhin eine entscheidende Rolle in der Nahrungsmittelproduktion spielen werden und auch Bereiche wie Viehzucht und Verarbeitung fortbestehen werden. Die klassischen Lebensmittelproduzenten können jedoch ihr Portfolio erweitern, indem sie eine neue Einnahmequelle hinzufügen. Hochwertige, gesunde und nährstoffreiche pflanzliche Alternativen werden von den Konsumenten als Produkte mit hohem Mehrwert wahrgenommen.
2022 wurden die Subventionen des Bundes auf den Anbau von pflanzlichen Proteinen für die menschliche Ernährung ausgedehnt. So konnten Schweizer Landwirte die gelbe Erbse in ihre Kulturen integrieren, was den Weg zu einer Zusammenarbeit mit Planted, einem zentralen Akteur im Bereich der pflanzlichen Ersatzprodukte in der Schweiz, bereitete.
Pflanzliche Alternativen werden durch Verarbeitungsprozesse gewonnen, was manche Verbraucher zurückhalten kann. Wie kann man sicher sein, dass es sich um gesunde Lebensmittel handelt?
Senn-Jakobsen: Ich empfehle den Verbrauchern, die Liste der Zutaten zu überprüfen, die bei der Herstellung des Produkts verwendet werden. Je kürzer diese Liste ist, desto gesünder ist das Produkt in der Regel. Es gibt auch Online-Tools, die dabei helfen können, eine informierte Wahl zu treffen. Mit der kostenlosen App "Yuka" können Sie beispielsweise die Zusammensetzung von Produkten analysieren und ihre Auswirkungen auf die Gesundheit anhand klarer Punktzahlen bewerten. Der Markt bietet Optionen, die aus diätetischer Sicht durchaus empfehlenswert sind.
Wirtschaftsakteure, die pflanzliche Alternativen in ihr Portfolio aufnehmen, müssen in ihren Betrieb oder ihre Firma investieren. Wie lassen sich die Risiken begrenzen?
Senn-Jakobsen: Landwirte und Industrielle, die einen Teil ihrer Geschäfte umwandeln wollen, um pflanzliche Alternativen mit aufzunehmen, könnten Fördergelder von den Behörden erhalten. Es wurde nämlich nachgewiesen, dass eine pflanzenbasierte Ernährung das Risiko für Krankheiten reduziert. Diese Wende zu unterstützen, kann den Behörden somit als Hebel dienen, um die öffentliche Gesundheit zu verbessern und auf eine klimafreundlichere Nahrungsmittelproduktion hinzuwirken. Für die Wirtschaftsakteure bedeutet das, das mit jeder Investition verbundene Risiko teilweise von der Gemeinschaft tragen zu lassen.
Kann man eine Kooperation zwischen den traditionellen Produzenten und den Herstellern pflanzlicher Alternativen zugunsten einer höheren Qualität der Nahrungsmittelproduktion ins Auge fassen?
Senn-Jakobsen: Diese Kooperation gibt es bereits und sie hat konkrete Projekte hervorgebracht. Die vegane Molkerei "New Roots" mit Sitz im Kanton Bern hat mit handwerklichen Käseherstellern zusammengearbeitet und deren Infrastruktur genutzt, um pflanzenbasierten Käse zu produzieren. In Deutschland hat die bekannte Rügenwalder Mühle, eine im 19. Jahrhundert gegründete Marke für Wurstwaren, eine Neuausrichtung auf pflanzliche Produkte vorgenommen und sich dabei auf ihr Know-how in der Wurstwarenherstellung gestützt. Heute machen die pflanzlichen Ersatzprodukte 90% ihrer Produktion aus.
Wie könnte sich Fleisch aus dem Labor auf den Markt auswirken?
Senn-Jakobsen: Da die Nachfrage nach Lebensmitteln steigt, könnte im Labor gezüchtetes Fleisch das Angebot von konventionellem Fleisch und pflanzlichen Alternativen ergänzen. Diese Methode der Fleischproduktion macht es darüber hinaus möglich, die Treibhausgasemissionen um knapp 92% und den Flächenverbrauch um 90% zu reduzieren. Dieser Forschungs- und Wirtschaftszweig bietet für die Schweiz daher interessante Geschäftsgelegenheiten. Hinsichtlich der Vermarktung von Fleisch aus dem Labor steht aber noch die Billigung durch die Behörden aus.
Im Mai 2025 hat das Bundesgericht zugunsten eines Verbots entschieden, Produkte pflanzlichen Ursprungs mit Tierbezeichnungen wie "Poulet", "Schwein" oder "Rind" zu bezeichnen. Kann diese Entscheidung die Wahl der Konsumenten negativ beeinflussen?
Senn-Jakobsen: Nein. In der Regel werden sich die Konsumenten trotz der neuen Etikettiervorschriften, die auf den Entscheid des Bundesgerichts folgen werden, weiterhin für eine weniger fleischlastige Ernährungsweise entscheiden. Die Bevölkerung muss frei und informiert entscheiden können. Die Verpackungen dürfen niemanden in die Irre führen. Es erscheint jedoch sinnvoll, dass andere Begriffe wie "Steak" oder "Filet" weiter auf den Etiketten von fleischlosen Produkten verwendet werden dürfen, damit klar ist, wie das Produkt zubereitet werden soll.
