"Wir ziehen Kunden an, die ihr Konsumverhalten ändern wollen"

Das KMU Äss-Bar kämpft gegen die Verschwendung von Lebensmitteln, indem sie die nicht verkaufte Ware aus Bäckereien abholt und zum Kauf anbietet. Seit 2013 verzeichnet es in der ganzen Schweiz ein kräftiges Wachstum. 

Das 2013 in Zürich gegründete KMU Äss-Bar hat heute sieben Geschäfte, die auf Zürich, Basel, Bern, Freiburg und St. Gallen verteilt sind. Das Unternehmen mit seinen nunmehr 70 Beschäftigten überzeugt mit seinem innnovativen Konzept: Unter dem Slogan "Frisch von gestern" sammelt es ein, was in den Bäckereien nicht verkauft wurde. In seinen eigenen Läden mit dem Namen Äss-Bar bietet es den Kunden diese Produkte am nächsten Tag zu stark reduzierten Preisen an. 2016 sammelte das KMU 250 Tonnen Lebensmittel ein und verkaufte sie an 500'000 Kunden. Xavier Ballansat, Geschäftsführer für die Westschweiz, erläutert die Besonderheiten des Geschäftsmodells von Äss-Bar und dessen Erfolgsfaktoren. 

Können Sie uns das Geschäftsmodell von Äss-Bar beschreiben?

Xavier Ballansat: Wir arbeiten mit Bäckereien als Projektpartner zusammen. Jeden Morgen holen wir dort mit einem Kühlwagen ab, was nicht verkauft wurde, und bieten es dann stark reduziert in unseren Geschäften an. Unser Sortiment umfasst alle Standardprodukte, die im Handel erhältlich sind: Brot, Gebäck, Patisserie, Torten, Sandwiches und Salate. Jedes unserer Geschäfte hat rund zehn Angestellte und arbeitet mit etwa zwanzig Bäckereien zusammen. 

Welche Vorteile ergeben sich für Ihre Partner?

Ballansat: Um den Erwartungen der Kunden zu entsprechen und damit diese am Ende des Tages nicht vor einer leeren Auslage stehen, produzieren die Bäckereien durchschnittlich 10% Überschuss. Wir sorgen dafür, dass sie diese Überproduktion nicht wegwerfen müssen und sie noch einen Wert erhält. Unsere Partner erhalten eine Zahlung, die quartalsweise berechnet wird, abhängig von den gelieferten Mengen und unseren Ergebnissen. Durch die Zusammenarbeit mit Äss-Bar werden diese Bäckereien ausserdem bekannter und ihr Image verbessert sich.

Theoretisch könnten die Bäckereien diese Produkte auch selbst verkaufen. Aber das wollen sie nicht. Da sie ein Gefühl von hoher Qualität aufrechterhalten wollen, können sie sich nicht erlauben, einen Bereich mit weniger frischen Waren einzurichten. Sie brauchen dafür einen Dritten; diese Rolle übernehmen wir. 

Wer sind Ihre Kunden?

Ballansat: Unsere Zielgruppe sind vor allem junge Leute, die wenig Geld haben und offen sind für Nachhaltigkeit und innovative Projekte. Die meisten Geschäfte von Äss-Bar befinden sich daher in unmittelbarer Nähe einer Schule oder Universität. Aber wir ziehen auch Kunden an, die sich abgesehen vom Preisargument Fragen über den Zustand der Welt stellen und einen anderen Konsum anstreben. Diese Kunden sagen uns übrigens oft, dass sie bereit wären, mehr zu zahlen. 

Und was machen Sie mit dem, was Sie nicht verkaufen?

Ballansat: Wir werfen nichts weg! Wir nehmen an einem Programm teil, das Brot für die Fütterung von Tieren sammelt. Einige noch essbare Produkte werden an Vereine gespendet. Was dann noch übrig bleibt, wird für die Erzeugung von Biogas verwendet. 

Was sind die grössten Herausforderungen bei Ihrem Modell?

Ballansat: Um unverkaufte Lebensmittel zu vermarkten, muss man sehr professionell sein. Wir können uns nicht den geringsten Fehler erlauben. Die Qualität der Produkte und ihre Präsentation müssen absolut einwandfrei sein und wir müssen in der Lage sein, dem Kunden alle Informationen zu geben, die er braucht. Die Lebensmittelgesetze und ihre kantonalen Umsetzungen sind ebenfalls eine grosse Herausforderung. 

Gibt es bei Äss-Bar eine Besonderheit im Hinblick auf die Struktur?

Ballansat: Äss-Bar wurde 2013 in Zürich von vier langjährigen Freunden gegründet. Heute besteht das Projekt aus drei Firmen, die einer Holding unterstellt sind. In die Geschäftsführung und als Aktionäre sind acht Personen involviert, die alle eine andere Arbeit haben. Wir investieren alle Gewinne in unser Business.

Was uns bei diesem Abenteuer motiviert, ist vor allem der positive Einfluss, den wir auf die Gesellschaft haben können. Im Bereich der unverkauften Lebensmittel, der häufig dem gemeinnützigen Vereinswesen vorbehalten ist, haben wir uns für das Unternehmertum entschieden. Das erscheint uns nachhaltiger: Da wir uns über unsere Einnahmen finanzieren können, sind wir weder von Spenden noch von Subventionen abhängig. 

Welche Perspektiven hat Äss-Bar für die kommenden Jahre?

Ballansat: Wir haben uns seit den Anfängen im Jahr 2013 rasant entwickelt und seit 2015 zwei neue Geschäfte pro Jahr eröffnet. Wir planen, diese Expansion in den grossen Städten fortzusetzen, in denen wir noch nicht vertreten sind, insbesondere in der Genferseeregion und in der Zentralschweiz.


Informationen 

Zur Person/Firma

Porträt von Xavier Ballansat, Geschäftsführer Äss-Bar Romandie.

Xavier Ballansat ist seit April 2016 Geschäftsführer von Äss-Bar Westschweiz. Zugleich hat der diplomierte Bauingenieur, der an der ETH Zürich studierte, eine Stelle als Einkaufsleiter für den nationalen Stromnetzbetreiber Swissgrid. Zuvor war er für die Ingenieur- und Beratungsfirma Helbling und für den Konzern AF Group tätig. Xavier Ballansat ist zudem Mitgründer der Schweizer Gruppe des Vereins Ingenieure ohne Grenzen.

Letzte Änderung 20.12.2017

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